Mamma mia quanto tempo è passato dal mio ultimo post..una vita..il lavoro che ti assorbe tutto il giorno, il tempo libero che sembra sempre meno e ti ritrovi il weekend a non aver voglia di fare niente. Però cucinare mi rilassa, mi diverte, e in questo periodo non mi sono completamente fermata, semplicemente non ho avuto tempo (e voglia) di metter su il set e fotografare. Ho pensato, quindi, che se avessi ripreso a scrivere sul blog sarebbe dovuto essere un ritorno in grande stile!! Ecco perchè ho scelto lui, il re del cioccolato, Ernst Knam e la sua "Tris", ossia: torta mousse ai tre cioccolati.
L'idea di provare a fare questo dolce ormai mi frullava in testa da un pò di tempo, da quando l'hanno presentata nell'ultima puntata della prima stagione di Bake Off. Avevo in mente di prepararla il giorno del mio compleanno, per festeggiarmi "alla grande", ma alla fine proprio quel giorno me l'hanno regalata e da allora me ne sono innamorata!! Una volta che la mangi non riesci più a farne a meno!! L'ho fatta assaggiare a svariate persone e sono rimaste tutte senza parole, la sua cremosità la sua perfetta dolcezza, insomma è paradisiaca! Per Natale mi sono regalata il libro di Knam "Che paradiso è senza cioccolato?" e ho seguito i suoi consigli..un successone!! Credetemi, niente di complicato, Knam stesso dice che per riuscire a cucinare bene è necessaria tanta calma e tanta serenità, ansia e fretta sono bandite, mettetevi in cucina pensando che tutto andrà bene e vedrete che i risultati saranno perfetti. Io ho seguito qualche piccolo consiglio di Valentina, che l'aveva già testata più di una volta e poi mi sono buttata :) .
Qui di seguito vi riporto la ricetta tratta dal suo libro con qualche piccola modifica.
Consigli
Temperatura del cioccolato: quando sciogliete il cioccolato a bagno maria assicuratevi che non superi 55° e che non sia inferiore ai 45°, perché oltre i 55° scioglierebbe la panna e sotto i 45° si indurirebbe subito. State anche molto attenti a non far andare acqua nel cioccolato altrimenti si rovinerebbe tutto.
Montatura della panna: va montata a metà in modo che sia spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché per amalgamarla al cioccolato dovrete montarla ancora lavorando con la frusta e se voi l’aveste già montata completamente il risultato sarebbe quello di una mousse pesantissima.
Conservazione: in frigorifero per massimo due giorni coperta per evitare che assorba i sapori di altri cibi…ma tanto questo consiglio non servirà perché difficilmente la torta avanzerà.
Ingredienti
Marquise
52 g tuorli
112 g albumi
157 g zucchero a velo
45 g cacao amaro
15 g fecola di patate
Mousse al cioccolato fondente
125 g cioccolato fondente
125 g panna fresca liquida
25 g tuorli
1,5 g colla di pesce
Mousse al cioccolato al latte
125 g cioccolato al latte
125 g panna fresca liquida
25 g tuorli
2,5 g colla di pesce
Mousse al cioccolato bianco
125 g cioccolato bianco
125 g panna fresca liquida
25 g tuorli
2,5 g colla di pesce
Procedimento
Preparare la marquise (la base della torta) montando 52 g di zucchero a velo con i tuorli.
A parte montare gli albumi con i restanti 105 g di zucchero a velo.
Unire i due composti aggiungendo il cacao setacciato e la fecola.
Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto ottenuto su una placca da forno ricoperta di carta forno e livellare con una spatola in uno strato di circa 8 mm.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti, quindi lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina, poi con uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm ricavare un disco dalla marquise fredda.
Ricavare un disco di carta forno dello stesso diametro e adagiarvi sopra il disco di marquise e porre il tutto in un anello regolabile tondo foderato di un foglio di acetato per mousse.
Preparare la mousse di cioccolato fondente montando i tuorli e a parte la panna (a metà, mi raccomando!!). Mettere il cioccolato a sciogliere a bagno maria mescolando fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 55°. Unire al cioccolato la gelatina strizzata e sciolta in poca panna o latte, i tuorli e un paio di cucchiai di panna montata e amalgamare il tutto mischiando in modo deciso con una frusta a mano.
Riempire lo stampo con la mousse e mettere in freezer finchè non si sarà ben solidificata.
Procedere nello stesso modo con le altre mousse.
Lasciare in freezer tutta la notte e porre in frigorifero 3 ore prima di servirla.
